Food Retreat in Bad SchörgauLa FuGa im Hotel Bad Schörgau

Unter den zahlreichen Toprestaurants in Südtirol genießt das La FuGa im Hotel Bad Schörgau in Sarenthein eine Sonderstellung. Das Kürzel LaFuGa steht als Abkürzung für „Laboratory for Future Gastronomy“. Gastgeber Gregor Wenter und sein Küchenchef Mattia Baroni arbeiten hier, unter Einbeziehung ihrer Gäste und mit wissenschaftlichen Experten, an der Zukunft der Gastronomie.

Das Restaurant versteht sich als Kulinarik-Campus, an dem daran gearbeitet wird, Gastronomie und Gastlichkeit mit Klimaschutz und gesunder Ernährung in Einklang zu bringen. „Fermentation ist für mich die ideale Vermählung von Genuss und Gesundheit“, erklärt der Patron sein Credo. „Schon die antiken Römer haben fermentiert und aus Sardellen das Garum produziert. Und auch in der alpinen Küche diente Fermentation der Haltbarmachung.“ Die gesundheitlich positiven Wirkungen fermentierter Lebensmittel sind anerkannt. Aus potentiell angriffigen Bakterien in der Nahrung werden durch temperaturgesteuerte Vergärung gute Bakterien, die dem Darm und dem Organismus zu Wohlbefinden verhelfen. „Wir verstehen uns natürlich als Restaurant, das seinen Gästen großartige kulinarische Erlebnisse mit den Lebensmitteln aus dem Alpenraum bietet“, stellt Gregor Wenter klar: „Zusätzlich wollen wir mit unseren Speisen aber die Darmflora unserer Gäste positiv beeinflussen und unseren CO2-Abdruck reduzieren. Damit unterscheiden wir uns deutlich von anderen Hauben-Restaurants.“

Womit wir beim Genuss sind. Chef Mattia Baroni, gelernter Informatiker und in der Folge autodidaktisch ausgebildeter Koch, ist ein Virtuose der Fermentation. Er verarbeitet fast ausschließlich Lebensmittelabschnitte, die in anderen Betrieben im Biomüll landen, zu Würzsaucen. So entstanden 2020 aus rund 100 Kilo Steinpilzabschnitten rund 10 Liter Steinpilzmiso. „Wir fermentieren bei etwa 32 Grad. Der Prozess dauert 12 bis 14 Monate“, lässt Wenter kurz in das Labor blicken. Das Ergebnis sind gesunde probiotische Lebensmittel.

Mattia Baroni setzt seine Saucen für viele seiner Kreationen als Würzmittel ein. Ein typisches Beispiel ist das Gericht „Envy of the Sea“ – etwa „Die Sehnsucht nach dem Meer“. Da im La FuGa nur Süßwasserfisch zubereitet wird, wird den Gästen, mit Augenzwinkern wohlgemerkt, die Illusion eines Meeresfisches geboten. Eine Forelle wird zunächst getrocknet, danach für 14 Tage in Saiblingsgarum eingelegt. Dabei nimmt die Forelle die Konsistenz eines Stockfisches an. Für das Gericht wird sie zu einer Emulsion gemixt und in einer Austernschale kalt mit Gurkencreme und Kräutern serviert.

Mittlerweile können Genießerinnen und Genießer auch zuhause in den Genuss der La FuGa Garum-Kreationen kommen: „re.garum“ heißen die konzentrierten Würzmittel, die von Mattia Baroni und Gregor Wenter für die Öffentlichkeit zugänglich gemacht wurden. Die Garum-Varianten bringen „Umami“ in jede Speise, intensivieren ihren Eigengeschmack und das gänzlich ohne den Einsatz von chemisch hergestellten Geschmacksverstärkern. Erhältlich sind sie in den Sorten Gemüse Garum, Rinds Garum, Fisch Garum Geflügel Garum und Milch Garum. Letzteres ist dabei auch eine geschmackliche Offenbarung in Desserts – ein kulinarisches Highlight, das man definitiv probieren sollte.

Auch bei den re.garum Produkten handelt es sich um Erzeugnisse aus Lebensmitteln, die für andere vielleicht keinen Wert mehr haben mögen. Das Geflügel Garum wird etwa aus „ausgedienten“ Bio-Legehennen gemacht, Das Milch Garum aus Molke. So wird Lebensmittelverschwendung reduziert – ganz im Sinne von La FuGa. Und ebenso in diesem Sinne wird kräftig weiter geforscht und experimentiert, aktuell zum Beispiel mit Bierschaum. Wer weiß, welche geschmacklichen Highlights hier noch weiter auf uns zukommen. Die gesamte re.garum Kollektion kann online unter www.regarum.com in 250ml und 750ml Einheiten bestellt werden – ebenso das re.garum Kochbuch mit Rezepten aus der Feder von Mattia Baroni. Ein Must-try: Die legendären Spaghetti al Burro, die mit den richtigen re.garum Zusaten auch zuhause so hervorragend schmeckt, als würde man sie direkt im Alpes in Bad Schörgau genießen!

Apropos Genuss in Bad Schörgau: Die Aromenvielfalt der re.garum Kreationen, ihre probiotischen Eigenschaften und ihre außergewöhnliche Bekömmlichkeit können die Gäste in Bad Schörgau auf schönste Art und Weise erleben – und zwar bei einem Food Retreat, das seinem Namen alle Ehre macht. Ein Abendessen in Bad Schörgau ist ein Erlebnis, unvergleichlich ist die Wirkung der Speisen von Mattia Baroni, wenn man sie während eines Aufenthaltes in Bad Schörgau über mehrere Tage hinweg genießen kann. Man spürt die Veränderung im Körper deutlich – ist weniger müde, fühlt sich erstaunlich fit, auch nach einem mehrgängigen Menü nicht träge, sondern energiegeladen. Der Körper stellt sich Tag für Tag mehr auf die fermentierten Lebensmittel ein. Man entdeckt und erschmeckt die geschmackliche Intensität von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel. Ein Erlebnis, das die Gäste kulinarisch langfristig verändert. Bad Schörgau bietet den Gästen verschiedensten Genusserlebnisse an: Im Restaurant Alpes wird südtirolerisches und italienisches serviert, zubereitet mit fermentierten Ingredienzien und regionalen, saisonalen Produkten. Den La FuGa Spirit erlebt man bei einem fixen Menü, das die Vielfalt und Einzigartigkeit des Konzepts auf die Teller bringt. Und wahrlich, es ist ein geschmacks- und augenöffnendes Erlebnis, sich auf diese Erfahrung, begleitet von Gregor Wenter und Mattia Baroni, einlässt.

Wer die kulinarische Welt von Bad Schörgau in all ihren Facetten erleben möchte, kann dies bei einer ein- bis siebentägigen Food Experience machen. Neben Übernachtungen beinhaltet sie eine La FuGa Experience, Verwöhn-Menüs im Alpes, Menüs in der Stube, und weitere Highlights, die von Kochkursen bis hin zum Besuch von Genussproduzenten der Region reichen.

Hotel Bad Schörgau, Restaurant La FuGa
Via Ronco 24
I-39058 Sarenthein
Tel.: +39 (0)471 623048
Mail: info@bad-schoergau.com
Web: www.bad-schoergau.com
www.regarum.com