Alpine Küche von West nach OstDer Geschmack der Alpen
Die Alpine Küche ist ein essenzieller Teil der kulturellen Identität des SalzburgerLandes. Sie schmeckt nach zuhause, nach Heimat, nach Erinnerungen. Sie schmeckt aber auch nach der Zukunft, die wir den Generationen nach uns mitgeben möchten. Nicht nur im SalzburgerLand, sondern im gesamten Alpenraum, der sich auch in Deutschland, Frankreich, Italien, der Schweiz, Liechtenstein und Slowenien kulinarisch in Szene setzt. Ein Streifzug durch die Alpine Küche – von West nach Ost.
Der Alpenraum begeistert mit seiner Vielfältigkeit. Angefangen bei den atemberaubenden Ausblicken, die er uns bietet, über seine bemerkenswerte Fauna und Flora sowie seine einzigartigen Bewohnerinnen und Bewohner bis hin zu seiner Kultur. Er ist mehr als die Summe seiner Teile – und das erschmeckt man auch in der Alpinen Küche, die keine Grenzen kennt. Weder in kulinarischer noch in geografischer Hinsicht. Dieser kleine Auszug durch (länder-) regionalen Spezialitäten des Alpenraums zeigt, dass sich auch die ein oder andere alpine Delikatesse in der heimischen Alpinen Küche – wenn auch meist unter anderem Namen – wiederfinden lässt.
Alpine Cuisine im französischen Alpenraum
Frankreichs Alpen vom Feinsten: Die Regionen Franche-Comté, Provence-Alpes-Côte d'Azur und Rhône-Alpes bieten ein ganzes Füllhorn an Spezialitäten an. Eine Köstlichkeit ist etwa der Blauschimmelkäse Bleu de Gex, hergestellt aus Milch der Montbéliard-Küchen. Traditionell wird er geschmolzen und mit Kartoffeln genossen – klingt fast ein bisschen nach dem Kärntner „Frigga“, oder nicht? Es ist nur eine von vielen traditionsreichen Käsesorten auf der französischen Alpinen Küche.
Auch Walnüsse wie die Noix de Bruis und die Noix de Grenoble sind ebenso kulinarische Perlen der Regionen wie das Agneau de Sisteron (Lamm von Sisteron) und die Tilleul de Barroinies (Lindenblüten) aus der Provence und das Pulet de Bresse (Bressehuhn) aus den Region Bresse nordöstlich von Lyon.
Schweizer Alpine Küche
Weiter geht es in die Schweizer Alpen, wo wir natürlich beim Käse bleiben: Gruyère, Mont Vuilly, Emmentaler & Co. aus der Region Bern / Freiburg lassen uns hier das Wasser im Mund zusammenlaufen. Wie auch im SalzburgerLand sind Genf, Waadt, Neuenburg unter anderem für ihr Sel des Alpes bekannt.
Namensgebend ist der Kanton Graubünden für das traditionelle Bündnerfleisch, ein zartes und fettfreies gepöckeltes Rind, das monatelang luftgetrocknet wird. Weitere Spezialitäten der Alpinen Küche der Schweiz finden sich in der Innerschweiz (etwa das Bätziwasser, ein beliebter Schnaps), der Nordwestschweiz (z.B. die Aargauer Rübelitorte, ein Karottenkuchen) und der Ostschweiz (von hier stammt der berühmte Appenzeller Käse). Und natürlich darf auch nicht das berühmte Walliser Raclette vergessen werden – zum Dahinschmelzen gut!
Alpine Küche in Deutschland
Wenn in Baden-Württemberg von Hinterwäldern gesprochen wird, sollte man sich nicht wundern – es handelt sich dabei schließlich um ein außergewöhnliches und sehr langsam wachsendes Alpenrind, dass in der deutschen Alpinen Küche besonders begehrt ist. Die niederbayerischen Spezialitäten der Alpinen Küche werden Kenner kaum überraschen: Natürlich sind hier die feine Weißwurst zu nennen (die zu „zuzeln“ ist, versteht sich von selbst!) sowie der dazugehörige Senf aus Bayern.
Manch ein Kenner der Küche des Alpenraums – und Fans der Alpinen Küche des SalzburgerLandes – wird jetzt überrascht sein, dass der Steckerlfisch auch in Oberbayern und Schwaben eine überaus bekannte Spezialität ist.
Alpine Küche in Österreich & dem SalzburgerLand
Neben der Alpinen Küche im SalzburgerLand hat Österreich noch einige weitere Bundesländer mit alpinen Spezialitäten aufzuwarten. Es beginnt in Vorarlberg mit Köstlichkeiten wie dem Husbirer Edelbrand (aus einer bekannten Vorarlberger Birnensorte hergestellt) und dem Sura Kees aus dem Montafon – ein Sauermilchkäse, der dem Tiroler Graukäse ähnelt. Apropos Tirol: Hier haben auch die Tiroler Zelten (ein traditionelles Weihnachtsgebäck der Alpinen Küche aus gedörrtem Obst) ihren Ursprung.
Kärnten lockt unter anderem mit dem legendären Kärntner Reindling der nicht nur süß, sondern zu Ostern sogar mit Schinken genossen wird. In Niederösterreich dürfen Delikatessen aus Graumohn nicht fehlen, in der Steiermark sind unter anderem das Sulmtaler Huhn, die Käferbohnen und selbstverständlich das Kürbiskernöl zu nennen.
Delikatessen des italienischen Alpenraums
Das Aostatal, Friaul-Julisch-Venetien, die Lombardei, das Piemont und Südtirol sind die Schatzkammern der Alpinen Küche in Italien. Lardo aus der Gemeinde Arnad im unteren Aostatal, der auf der Zunge zergeht, das Weihnachtsgebäck Gubana di cividale, eine friulanische Delikatesse auf Germteig und das Olivenöl vom Gardasee (L’Olio del Garda) sind nur ein paar der unzähligen Köstlichkeiten, die uns in gewohnt italienischer Manier das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Auch die Mortadella und die Reissorten Riso rosso, San Andrea und Venere aus dem Piemont sollte man sich keinesfalls entgehen lassen. Die Keschtn (Edelkastanien) aus Südtirol dürfen beim saisonalen Kulinarik-Fixpunkt im Herbst, dem Törggelen, nicht fehlen. Tipp: Das Schüttelbrot, eine weitere Alpine Spezialität Südtirols, ist besonders lange haltbar – und kann daher gut auf Vorrat besorgt werden.
Der slowenische Geschmack der Alpen
Die letzte Station unserer kulinarischen Reise durch die Alpine Küche von West nach Ost ist Slowenien. Wurstspezialitäten wie die Krainska Klobasa oder das Prleška tünka Schichtfleisch sollte man ebenso einmal genossen haben wie die Görzer Pinze oder Pogača, das salzige Gebäck.
