"Das Wichtigste für mich ist die Saisonalität"Aaron Waltl, Executive Head Chef bei Metro im Interview
Am 2. Oktober 2023 war METRO bei den 4. Festspielen der Alpinen Küche in Zell am See Kaprun im Ferry Porsche Congress Center als Exklusiv-Partner dabei. Aaron Waltl, Executive Head Chef bei METRO und selbst Haubenkoch mit beeindruckender Laufbahn – unter anderem war er in der Bullerei von Tim Mälzer in Hamburg, im Strahlenberger Hof in Wien sowie Küchenchef im Salon Plafond in Wien – verrät im Interview unter anderem, welchen Stellenwert Saisonalität und Regionalität im Großmarkt hat und wie METRO gemeinsam mit der Gastronomie und Köch*innen für ein Netzwerk für hochwertige Nahrungsmittel schafft.
Herr Waltl, gleich vorneweg eine persönliche Frage an Sie als Haubenkoch: Wie wichtig sind Regionalität und Saisonalität in der Küche für Sie?
Aaron Waltl: Das Wichtigste für mich ist die Saisonalität, Gemüse und Obst sollte dann gegessen werden, wenn es perfekt reif ist bzw. den besten Geschmack hat. Regionalität ist wichtiger, gerade um lokale Manufakturen, bäuerliche Strukturen, kleine Produzenten vor Ort zu unterstützen, aber ich versuche immer über den Tellerrand zu blicken und mich inspirieren zu lassen, gerade bei vielen Produkten aus dem Asiatischen Raum. Ein gesunder Mix inspiriert die Küche.
Was bedeutet für Sie „Alpine Küche“ und welche Stellenwert hat Sie Ihrer Meinung nach in Österreich, Deutschland, Schweiz bzw. Südtirol?
Aaron Waltl: Alpine Küche bedeute für mich klare Linien und Geschmäcker, natürliche Zubereitungsarten aber auch Lebensmittel, die man vielleicht so nicht kennt. Gerade in West Österreich, Südtirol und Schweiz bemerkt man in der (gehobenen-) Gastronomie, dass ein sehr starker Fokus auf das Ursprüngliche gelegt wird, mit Zutaten aus der Region.
Welchen Stellenwert haben regionale und saisonale Lebensmittel bei METRO und wo findet man die hochwertigen Produkte in Ihrem Sortiment?
Aaron Waltl: Überall in unserem Food Sortiment gibt es regionale Lebensmittel, gerade in der Ultra Frische, also bei Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse, und immer mehr stehen regionale Produzenten hinter unseren Eigenmarken wie METRO Chef. Für wirklich saisonale Produkte schaut man am besten in der Obst & Gemüseabteilung vorbei, in einigen unserer Großmärkte gibt es auch Holzregale die mit Produkten von unserem Partner Ab Hof bestückt sind. Ans Herz legen möchte ich unser Label ‚Regionah‘, denn hier haben wir bereits rund 2.500 Artikel definiert, die nach strengen Kriterien ‚Regionah‘ eingeordnet werden. Sie stammen von einem Kleinstunternehmen, aus maximal 100 Kilometer rund um einen Standort und zu 100 Prozent aus Österreich. Je nach Verfügbarkeit in der Region variiert das Sortiment, aber das macht ‚Regionah‘ so besonders und echt.
Gibt es bei METRO bereits Kooperationen mit österreichischen Direktvermarkter*innen und Genussproduzent*innen?
Aaron Waltl: Internationalität und Regionalität gehen bei METRO längst Hand in Hand. Wir arbeiten seit Jahren mit Produzenten wie zum Beispiel für das Ab Hof Regal zusammen, dass von abHof.at bei uns direkt bestückt wird. Es gibt aber auch klassische Partnerschaften wie etwa bei METRO Innsbruck, hier liefert ein Landwirt der Region direkt seine Produkte, in dem Fall saisonales Gemüse, oder am Standort in Salzburg, wo wir von einem Imker, der ums Eck seine Bienenstöcke hat, Honig beziehen. Große Kooperationen sind wichtig für die Planbarkeit, auch für unsere Kunden. Die Zusammenarbeit mit regionalen, österreichischen Partnern, kleinen Manufakturen und lokalen Firmen, ermöglichen uns das Besondere im Angebot, damit wir immer das Beste für unsere Kunden in unseren Märkten oder für die Zustellung bieten und natürlich fördern wir nebst den bäuerlichen Strukturen, die unsere Heimat ausmachen, so auch den Wirtschaftsstandort Österreich.
Wie groß ist die Nachfrage von Gastronomiebetrieben und Köch*innen bzw. von Ihren Kundinnen und Kunden nach regionalen Lebensmitteln bei METRO?
Aaron Waltl: Die Nachfrage nach regionalen Lebensmitteln wächst stetig, gerade in unseren Ultra Frische Abteilungen spannen wir den Bogen von regionalen Lebensmitteln bis zu tollen internationalen Produkten, wir versuchen für alle unsere Kundinnen und Kunden das beste Angebot zu haben.
Was muss ein Produzent bzw. Genusshandwerker bieten können, um für METRO als Partner interessant zu sein?
Aaron Waltl: Unsere Partner müssen Qualität bieten.
Soll man sich als Produzent proaktiv bei METRO melden und Produkte anbieten oder wie erweitern Sie das regionale Angebot um weitere Anbieter? Gibt es „Food-Hunter“, die in den Regionen unterwegs sind?
Aaron Waltl: Ich selbst halte als sogenannter Food Trend Scout immer meine Augen und Ohren offen, aber wenn man sich dazu entschließt, die Produkte in den Handel zu bringen, sollte man das auch proaktiv machen, sei es direkt im Einkauf, bei den Kollegen aus dem Vertrieb oder eben bei mir.
Welche Angebote haben Sie für Ihre Kund*innen, um sich in Sachen regionaler und saisonaler Küche inspirieren zu lassen?
Aaron Waltl: Die größte Inspiration, sind ja unsere Großmärkte, ich selber nehme mir oft Zeit, um bewusst durch unsere Märkte zu gehen und mich von unserem Sortiment inspirieren zu lassen. Auch haben wir tolle Videos auf YouTube oder unseren Social Media Kanälen, und für Menschen die gerne lesen kann ich unser Magazin GourMETRO empfehlen, dass alle drei Monate erscheint und immer tolle Beiträge zum Thema Gastronomie beinhaltet.
Herr Waltl, vielen Dank für das spannende Interview und die Einblicke in Ihre Arbeit und die Qualitäts- und Regionalitätsphilosophie von METRO.
