Alpine Delikatessen aus dem SalzburgerLandGenusshandwerker:innen veredeln regionale Lebensmittel

Es sind Genussveredler:innen aus allen Branchen – ob Expert:innen im Garten, in der Landwirtschaft, der Bäckerei, der Käserei, der Metzgerei oder in der Küche – die aus der Alpinen Küche des SalzburgerLandes das machen, was sie ist: Ein außergewöhnliches und unvergessliches kulinarisches Highlight, ein Stück kulturelle Identität. Sie zeigen die Wurzeln des SalzburgerLandes, lassen Vielfalt gedeihen, bringen Tradition in die Gegenwart und denken sie für die Zukunft weiter. Werfen wir einen gemeinsam einen Blick in die Speisekammer des SalzburgerLandes und auf ein paar seiner regionaltypischsten Gerichte.

Man nennt ihn niemals Kartoffel oder Erdäpfel – es ist der Lungauer Eachtling, der von den regionalen Landwirten auf rund 150 Hektar angebaut wird. Warum er ausgerechnet im Lungau so gut gedeiht und sich dort eines der besten Anbaugebiete für die begehrte Knolle befindet? Das liegt an der topografischen Lage mit dem inneralpinen Becken, das den Lungau auszeichnet. Das Zusammenspiel aus Gebirgszügen und Talengen macht die Bedingungen für das Wachstum der Eachtlig optimal. Ditta, Desiree, Evita, Erika, Laura und Anuschka sind unter anderem die wohlklingenden Sortennamen des Lungauer Eachtlings, der als Eachtlingsuppe ebenso schmeckt wie als Salat, Gratin oder zu Eachtling Powidltascherl verarbeitet.

Fast war die Weizensorte aus dem Voralpenland des SalzburgerLandes schon verschollen – nur 40 Körner des Urgetreides waren vor etwas mehr als 20 Jahren noch übrig. Diese wurden sorgsam angebaut, gehegt und gepflegt, sodass wir heute den Laufener Landweizen, der bis zu zwei Meter hoch wächst, wieder genießen können. Sein leicht nussiger, angenehmer Geschmack mit mild-süßer Note und sein geringer Glutenanteil sorgt für ein köstliches Gebäck (z.B. Sauerteig Holzofenbrot), das lange frisch bleibt und hervorragend schmeckt. Aber auch in Keksen oder süßem Gebäck wie Cantuccini macht sich der Laufener Landweizen ausgezeichnet und selbst für das Bierbrauen ist er bestens geeignet.

Beim Eachtling haben wir bereits erfahren, dass das inneralpine Becken des Lungaus optimal für sein Gedeihen geeignet ist. Diese besondere Lage sorgt aber auch für besonders kalte Winter und eine kurze Zeit der Vegetation. Durchschnittlich liegt ein Bauernhof im Lungau auf 1.000 bis 1.500 Metern Seehöhe – einer alte regionale Winterroggensorte, dem Lungauer Tauernroggen, macht das jedoch wenig aus. Die Gebirgs-Roggensorte ist besonders robust und kann so bis zur Baumgrenze hinauf angebaut werden. Kalte und verschneite Nächte in den Alpen verträgt der Tauernroggen – und bringt auch dann noch Erträge. Mit ihm lässt es sich wunderbar backen, aber der extreme Gebirgstyp unter den Roggen schmeckt auch als Tauernroggenbier hervorragend.

Zugkraft, Milch und Fleisch – das waren früher die klassischen Gründe, um ein Dreinutzungsrind zu halten. Dazu zählt auch das Pinzgauer Rind, auch kurz „Pinzgauer“ genannt, das als Rasse erstmals 1846 schriftlich festgehalten wurde und heute mit Milch und Fleisch nachhaltig der Doppelnutzung dient. Seine typische Farbzeichnung ist kastanienbraun mit weißen Zeichnungen am Rücken, dem Bauch und den Beinen. Pinzgauer Rinder sind äußerst robust mit ruhigem Charakter und für ihre exzellente Fleischqualität bekannt. Die gleichmäßige Marmorierung und Zartheit des Fleisches sorgt dafür, dass es in allen Küchen des SalzburgerLandes zu finden ist – ob mit Haube oder ohne, ob privat oder in der Gastronomie.

Bereits 400 Jahre vor Christus gab es bei den Kelten im heutigen Tenngau Käse – zumindest etwas in der Art. Denn Milch-Mahlzeit der Jäger wurde durch die Gehbewegung und Sonneneinstrahlung in den Schafsmägen, die denen sie abgefüllt wurde, zu einem Klumpen. Der konnte tatsächlich gegessen werden, war aber geschmacklich sicherlich nicht mit den Köstlichkeiten zu vergleichen, die wir heute unter dem Tennengauer Almkäse verstehen. Denn die Heumilch der Almen, die Leidenschaft und das Wissen der Genusshandwerker:innen machen den Käse zu einem Genuss der Extraklasse. Dafür sorgen die 95 Heumilchproduzent:innen, 3 Käsereien und viele kleine alpine Sennereien im Tennengau persönlich.

Widmen wir uns dem „Lungauer Marzipan“, besser bekannt als Lungauer Rahmkoch. Die Traditionsspeise war ursprünglich ein Klassiker für den Almabtrieb im Spätsommer, wird aber mittlerweile zu jeder Tages- und Jahreszeit gerne genascht. Bei der Zubereitung werden Mehl und Schlagobers (Sahne) in zerlassener Butter gekocht, in einer Form nach Wahl gekühlt und in Scheiben geschnitten genossen. Abgeschmeckt wird das Lungauer Rahmkoch mit Zucker, Zimt, Anis, einem Schuss Rum und Rosinen nach Geschmack. Vielleicht nichts für die schlanke Linie – aber definitiv etwas für die Seele.

Seinen Ursprung hat der feine Großarltaler Bergbauernkäse im namensgebenden Großarltal, im SalzburgerLand auch unter dem Namen „Tal der Almen“ bekannt. Da weiß man auch gleich, dass sich hier nicht nur ein Wander-, sondern auch ein Bergweide-Paradies für Ziegen, Schafe und Kühe befindet. Die dürfen den Sommer dort verbringen, wo andere Urlaub machen. Ihre Milch wird von den Senner:innen sowie den Landwirt:innen zu regionalen Bergbauern-Käsespezialitäten weiterverarbeitet – vom klassischen Frischkäse über cremigen Weichkäse bis hin zum Hart- und Schnittkäse. Eine Besonderheit im Bergbauernkäse-Sortiment ist der „Sauakas“ (Sauerkäse) aus Magermilch. Einen Verzehr-Tipp von Locals gibt es auch: Die Butter am Bauernbrot darf durchaus gleich dick wie der Sauakas sein.

Man nehme: Frische Pinzgauer Vollmilch und Essig. Und eine große Portion überliefertes Wissen und Leidenschaft – daraus entsteht dann der Pinzgauer Schotten, der auch in den Haubenküchen der Alpinen Küche gerne zum Einsatz kommt. Nach dem Aufkochen von Milch mit dem Essig wird die cremig-bröselige Masse, die erkaltet schnittfest wird, abgeschöpft. Daher wird sie nochmal durch den Fleischwolf gedreht, mit Salz, Pfeffer und Kräutern abgeschmeckt und zu den traditionellen Kegeln geformt, um schließlich geräuchert zu werden. Der Pinzgauer Schotten wird klassisch zu Schottnocken oder Schottsuppe verarbeitet – oder kommt gerieben wie Parmesan über verschiedenste Gerichte, denen er eine angenehme Rauchnote verleiht.