Der FischflüstererWalter Grüll, Fischhandel und Kaviarproduktion
Walter Grüll ist für seinen Kaviar bekannt wie Salzburg für die gleichnamigen Nockerl. Seine Leidenschaft für Fische und andere Köstlichkeiten aus dem kühlen Nass geht aber noch viel weiter.
Wer sich im Alpenraum für Kaviar interessiert, landet unweigerlich bei Walter Grüll. In Grödig bei Salzburg betreibt er nicht nur den am besten sortierten Fischhandel im SalzburgerLand. In seinen Teichen züchtet und hält er Störe verschiedener Gattungen und produziert feinen Kaviar und viele weiteren Delikatessen. „Mich hat es schon immer gereizt, die Dinge zu probieren, die andere für unmöglich erklärt haben. Dieser Antrieb stand am Beginn meiner Störzucht und so ticke ich heute auch noch.“
Störe vom Ei an zu züchten ist immer eine riskante Wette auf die Zukunft. Schlüpft ein Stör aus dem Ei, dauert es bei natürlichem Wachstum 16 Jahre, bis Kaviar in relevanter Menge abgestreift werden kann. Als die erste Dose selbstproduzierter Kaviar vor 20 Jahren im Verkaufsregal stand, hatte Walter also schon einiges an Mühe, Zeit und Geld investiert. Das Risiko zahlte sich aus. Mittlerweile bevölkern mehrere Generationen von sibirischen Stören, schwarzen Stören, weißen Albinostören und Sternhausen seine Teiche. Das älteste und größte Exemplar misst stolze 3 Meter und wiegt knapp 100 Kilo. Jedes Tier repräsentiert einen Wert von zumindest 1.500 Euro, dementsprechend sind die Teiche mit Videoüberwachung, Zäunen und weiteren Maßnahmen abgesichert.
Ein Paradies für Fischgenießer
Der Kaviar ist wohl das kostbarste Produkt des Störs, aber beileibe nicht das einzige. Aus der Haut produziert Walter Grüll Leder für Etuis – aber auch knusprige Stör-Chips. Das Fleisch der Störe wird im hauseigenen Bistro verkocht, zu Konserven veredelt und an die Gastronomie wie das „Ikarus“ im Hangar 7 geliefert. Mit dem Lungauer Walter Trausner produziert Walter Grüll seit kurzem einen Wodka, für den Kaviar im Destillat mitverarbeitet wird. Ist der Wodka mit Lachsforellenkaviar noch im erschwinglichen Preisbereich, kommt eine Flasche mit Kaviar vom weißen Stör auf 3.000,- Euro und findet am Markt trotzdem großen Anklang.
In den Hälterungsbecken im Innenhof des Shops tummeln sich Fisch und Meeresfrüchte sowohl aus Süß- wie auch aus Salzwasser: Sieben Sorten Austern, Garnelen, Oktopus, Doraden, Flusskrebse und die besten Süßwasserfische wie Huchen, Aalrutten, Forellen und Saiblinge. Die Fische werden vor Ort geschlachtet und restlos verwertet. Mit der nahen Fleischerei Fux produziert Walter Grüll eine Reihe von Fischwürsten wie Lachsfurter, Fjordstangerl oder Käsekrainer. Aus den Karkassen werden Fischfonds eingekocht. Das Sortiment ist riesengroß und dank Webshop leicht verfügbar.
Zwei Jahre vergehen zumeist von der ersten Produktidee bis zur Marktreife. „Wenn man sich mit seinen Produkten beschäftigt, fällt einem ständig was Neues ein. Man muss halt bereit sein, ausgetretene Pfade zu verlassen“, so Walter Grüll zu seinem unternehmerischen Erfolgsrezept: „Innovationen werden immer auch kopiert. Aber in meinen Kopf schaut keiner rein und da gibt es vieles, was ich in den nächsten Jahren noch umsetzen werde!“
Grüll Fischhandel & Bistro
Neue Heimatstraße 13
A-5082 Grödig
Tel. +43 (0)662 6688 0
Web: www.gruell-salzburg.at
