Stefan-Sigls-Genussreise-Stiegl-Gut-WildshutDer Spitzenkoch ist heimgekehrt und veredelt die Produkte aus der Biergut-eigenen Bio-Landwirtschaft in seinem Stil.

Der Koch, der nur unweit seines heutigen Arbeitsplatzes im Salzburger Flachgau aufgewachsen ist, hat sich früh auf den Weg gemacht, um die weite kulinarische Welt zu erkunden. Stefan Sigl lernte bei Spitzenkoch Simon Taxacher in Tirol, im Taubenkobel im Burgenland und in Belgien beim flämischen 3-Sterne-Koch Hertog Jan. Seine letzte Station vor seiner Rückkehr zu den Wurzeln war das legendäre Steirereck bei Heinz Reitbauer. Es ist nicht nur das beste Restaurant Österreichs und steht bei der weltweiten Auszeichung "50 Best Restaurants" auf Platz 22, sondern hier steht auch regionale Küche mit starkem Fokus auf die Zusammenarbeit mit Direktvermarkter*innen und Produzent*innen im Mittelpunkt.

Jetzt ist sein kulinarischer Spielplatz der sogenannte „Kråmerladen“ im Stiegl-Gut Wildshut, eine Symbiose aus Schaubrauerei und gemütlicher Gaststube – im Sommer verzückt der launige Gastgarten. Dort wird das Brot nach alter Rezeptur und alten Getreidesorten wie dem Laufener Landweizen im hofeigenen Holzofen gebacken und vieles, was hier auf den Tisch kommt, stammt aus der eigenen Landwirtschaft, wird direkt am Gut hergestellt oder kommt von lokalen Produzent*innen – natürlich immer alles in Bio-Qualität. Und das freut nicht nur alle Stiegl-Gut Wildshut Fans, sondern ist eine kulinarische Aufforderung an alle Genussmenschen und Foodies, hier im "Dreiländereck" SalzburgerLand, Oberösterreich und Bayern, die Gelegenheit zu nutzen, sich von Stefan Sigl kulinarisch verwöhnen zu lassen.

Schon beim Betreten des Kråmerladens riecht man, dass man hier herzlich willkommen ist. Denn was fühlt sich heimeliger an als der Geruch von frischgebackenem Brot? Das selbstgemachte Sauerteigbrot ist eines der vielen Besonderheiten des Stiegl-Gut Wildshut, denn hier wird nicht nur geknetet und gebacken, sondern auch das Getreide stammt aus eigenem Anbau. Es werden Urgetreidesorten wie Laufener Landzweizen, Stieglers Kaisergerste, Heines Goldthorpe, Ebners Rotkorn und Schwarzhafer angebaut. Diese Sorten sind naturbelassen und da sie tiefer wurzeln, können sie mehr Nährstoffe aufnehmen und sind resilienter gegen klimatisch bedingte Einflüsse. Sie werden auf unseren Äckern in einer siebenjährigen Fruchtfolge angebaut.

Zurück zur Speisekarte: A la Carte kann man aus den facettenreichen "Köstlichkeiten aus der Wildshut Küche" wählen, sehr saisonal bestückt und so serviert, dass der Hunger auf jeden Fall gestillt ist. Das Triumvirat aus Sauerrahmbutter, Wildshuter Mangalitza Speck und dem eingelegten Gemüse aus dem Garten sollte man sich auf jeden Fall als Amuse Gueule gönnen. Wer sich voll und ganz der kreativen Küche von Stefan Sigl hingeben will, dem ist das Genussmenü zum Teilen in 3 oder 4 Gängen (bis 19.30 Uhr bestellbar) wärmstens ans Herz gelegt. Diese Gänge entpuppen sich auf viele kleinen Tellern als wahre Aromenschatzkiste, die den Facettenreichtum des Stiegl-Gut Wildshut kreativ auf die Teller bringt. Mittig am Tisch serviert ist das "sharing", das Teilen am Tisch, natürlich ein Teil des Konzepts – perfekt orchestriert vom Küchen-Dirigenten Stefan Sigl. Ein Tipp: Das Gedeck ist ein herrlicher Start ins Genussmenü, aber man sollte nicht zu viel Brot essen, denn es kommen noch grandiose Gänge, die auch von den Portionsgrößen Spaß machen. Dass die auf Wunsch servierte Bierbegleitung aus eigenem Hause perfekt ausgewählt wird und mit den Gerichten harmoniert, setzt dem Genuss die Krone auf.

Im Herbst ist der Warenkorb von Stefan Sigl bunt gefüllt. "Unser Ziel ist es, dass wir 80 Prozent von den Produkten, die wir im Kråmerladen verarbeiten, selbst anbauen, und 20 Prozent von regionalen Produzent*innen beziehen", beschreibt der Chefkoch seine Küchenphilosophie, in der auch die Saisonalität eine sehr wichtige Rolle spielt. So kredenzt Stefan Sigl im Herbst unter anderem Rote Bete mit Joghurt, Ziegenkäse und Birne oder Hokkaido Kürbisteigtaschen mit Ofenkürbis und Salbeibutter. Nudelliebhaber werden bei den Tagliolini mit Molke, Speckwürze und gebeiztem Dotter mit der Zunge schnalzen. Nicht fehlen darf im Kråmerladen das Tatar vom Pinzgauer Rind – handgeschnitten, versteht sich. Natürlich spielen auch viele unterschiedliche Garmethoden und Fermentationstechniken eine wichtige Rolle, man kennt diese ja nicht nur aus dem asiatischen Raum, sondern sie gehören seit Jahrhunderten auch in der traditionellen heimischen Küche zum Grundhandwerkszeug, um Obst und Gemüse länger haltbar zu machen. "Puristische Produktküche mit Wurzeln in der österreichischen (Brauchtums-) Küche", so nennt Stefan Sigl den Stil, den er im Stiegl-Gut Wildshut in grandioser Manier zelebriert. "Mir geht es auch um die Wertschätzung der Region, des Betriebs und der Lebensmittel, die wir selbst im Stiegl-Gut Wildshut erzeugen und veredeln."

Das Stiegl-Gut Wildshut ist facettenreicher Genussort. Mit eigener Mälzerei und Vollholzbrauerei sowie Gastronomie alias „Kråmerladen“ und dazugehörigem Gästehaus, legt man dort den Fokus neben dem Bierbrauen auf Entschleunigung, Genuss und einen bewussten Umgang mit den Schätzen der Natur. In der eigenen Bio-Landwirtschaft stehen zukunftsweisende Projekte rund um die Themen Kreislaufwirtschaft, Artenvielfalt und neues, nachhaltiges Wirtschaften am Programm. So werden hier alte, fast vergessene Urgetreidesorten kultiviert und vom Aussterben bedrohte Tierarten finden am Gut eine lebenswerte Heimat – von den Mangalitza Schweinen über die Pinzgauer Rinder und Tiroler Bergschafe bis hin zu den Dunklen Bienen.

Das Urgetreide wird zu Malz fürs Bierbrauen verarbeitet. Das Nebenprodukt Biertreber macht das selbst gebackene Sauerteigbrot noch herzhafter und wird als Basiszutat für vegane Bällchen und Burger verwendet. Mit der Brauerei-Kieselgur – ein Naturstoff, der beim Filtrieren des Biers übrigbleibt – werden die Äcker auf natürliche Weise gedüngt. Der selbst angebaute Hopfen kommt nicht nur in die Wildshut-Bio-Bierspezialitäten, sondern wird auch zu edlem Hopfen-Gin destilliert. Wer mehr zum Thema Kreislaufwirtschaft wissen möchte, der kann bei einer Führung durch das Bio-Gut viel Wissenswertes und Interessantes erfahren und dabei tiefer in die Welt des Bierbrauens eintauchen.

Wer das einzigartige Ambiente von Wildshut länger genießen will, dem sei ein Aufenthalt im Wildshut Gästehaus ans Herz gelegt. Insgesamt 17 Zimmer und zwei Suiten in hochwertiger Ausstattung bieten gemütliche Ruheoasen und vereinen modernes Flair mit heimeliger Behaglichkeit. Im ganzen Haus verzichtet man bewusst auf WLAN, Fernseher & Co. Ein „Raum der Stille“ und eine Bibliothek komplettieren das Angebot für die Entdeckungsreise zum eigenen Ich. Ein neuer Wellnessbereich mit Sauna bzw. Sanarium sowie einem modernen Fitnessraum und einem lichtdurchflutetem Ruhe-/Yogaraum bietet Wohlbefinden und verwöhnende Momente.

Dem Stiegl-Gut Wildshut wurde auch bei der Gault & Millau Österreich-Verleihung am 18. November 2024 eine ganz besondere Ehre zuteil. Der Genussort wurde mit der "Bierkarte des Jahres 2025" ausgezeichnet.

Wer sich in der Vorweihnachtszeit auf den Weg ins Stiegl-Gut Wildshut macht, dem sie der Wintermarkt am 23. und 24. November 2024 wärmstens ans Herz gelegt. Jeweils von 13.00 bis 19.00 Uhr erwartet die Besucher*innen ein Markt voller Vielfalt und herzlicher Atmosphäre mit hochwertigen Produkten aus dem Stiegl-Gut Wildshut und von ausgewählten Ausstellern. Slow Food Schmankerl aus der Küche von Stefan Sigl werden für besondere Genussmomente sorgen. Ein Tipp für Frühstück-Liebhaber*innen: Der beliebte Brunch, die sogenannte Wildshut Auszeit, wird ab 24. November bis Weihnachten an jedem Adventsonntag von 10.00 bis 13.30 Uhr angeboten.

Stiegl-Gut Wildshut
Wildshut 8
5120 Wildshut
T +43 6277 641 41
biergut@wildshut.at
www.wildshut.at
Öffnungszeiten Restaurant: Mo: 17–22 (Küche 17–21), Di–So: 10–22 (Küche 11.30–21 Uhr)